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杠坛| 地沟油能吃?罂粟合法调味?都说食在广州,怎么上海米其林更多?

2019年11月08日 来源:专属小秘书

如今市面上太多美食攻略、指南、点评,似是而非的观点,贩卖焦虑,混淆视听。

对于美食,专属小秘书一直追求独立思考,捍卫自我的零权威态度。

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「 杠坛  · 第 1 期 」

青铜杠客「君山」  1次出杠:

想知道地沟油在卫生的环境下、经过合规的精密提取真的不能吃吗?


接杠:肯定能。毕竟太空里宇航员的尿都能回收再拿来饮用。

▲美国宇航员回收尿液制水喝

地沟油若经极为精密的技术手段提取,足够精细的剔除细菌、有害物质,通过各项检测,所有指标达标,绝对可以吃,但付出的成本也远高于一桶新油。

油质差,环境细菌遍布,提取繁复,还要一系列检测标准,为了节省成本,谁会去做?

所以,能吃的地沟油,你是吃不起的,你吃得起的,都是不能吃的。屌丝的生活,就是这么悲催。

青铜杠客「撒旦的礼物」1次出杠:

最新米其林指南发布,广州星级餐厅11家,上海40家,都说食在广州,可是为什么还是上海米其林最多?

接杠:没错,上海米其林虽多,但2020上海米其林餐厅指南发布,共40家摘星,其中11家粤菜,占据了小小半边天!

最新--2020 上海《米其林指南》星级榜单

三星:

ULTRAVIOLET by Paul Pairet  创新菜

二星:

喜粤 8 号(汝南街)粤菜、御宝轩(黄浦)粤菜、吉品轩 粤菜、乔尔·卢布松美食坊法国菜、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 意大利菜、泰安门 创新菜、新荣记(南阳路)台州菜、雍福会 沪菜

一星:

菁禧荟(长宁)潮州菜、宝丽轩(上海宝格丽酒店)粤菜、成隆行蟹王府(黄浦)沪菜、大董(徐汇)中国菜、大董海参店(静安)中国菜、Da Vittorio  意大利菜、福和慧 素食、Il Ristorante-Niko Romito(上海宝格丽酒店)意大利菜、苏浙总会 淮扬菜、Jean Georges 法国菜、金轩(上海浦东丽思卡尔顿酒店)粤菜、老正兴(黄浦)沪菜、Le Comptoir de Pierre Gagnaire(上海建业里嘉佩乐酒店)法国菜、南麓·浙里(黄浦)杭州菜、利苑(浦东新区)粤菜、利苑(徐汇)粤菜、莱美露滋 法国菜、明阁(上海虹桥康得思酒店)粤菜、鹿园(长宁)淮扬菜、鹿园(浦东新区)淮扬菜、斐霓丝(璞丽酒店)法国菜、家全七福(静安)粤菜、迷上海(上海卓美亚喜玛拉雅酒店)沪菜、艾利爵士(上海半岛酒店)法国菜、唐阁(上海新天地朗廷酒店)粤菜、大蔬无界(黄浦)素食、新荣记(南京西路)中国菜、逸龙阁(上海半岛酒店)粤菜、甬府 宁波菜、雍颐庭(上海浦东文华东方酒店)沪菜、玉芝兰 川菜

和去年一样,今年上海唯一一家米其林三星餐厅仍然是 ULTRAVIOLET

▲共40家摘星,其中11家粤菜,3家二星

可见粤菜从来不缺实力,只是缺了一件「华丽的礼服」。

过去上海十里洋场,海纳百川,号称冒险家的乐园,餐饮更是包罗万象,加之上百年传承下来的洋派传统,正好迎合了米其林评选标准里的奢华环境与服务带来的仪式感。

而粤菜由于太好吃,同时广州本土的餐饮文化过于强大,对外来美食的包容度反倒比不上上海。

最新--2019 广州《米其林指南》星级榜单

二星: 

Jiang by Chef Fei 江-由辉师傅主理(广州文华东方酒店) 粤菜

一星:

炳胜公馆  粤菜

炳胜私厨  粤菜

半岛名轩  粤菜

御宝轩  粤菜

玉堂春暖(白天鹅宾馆)粤菜

丽轩(广州富力丽思卡尔顿酒店)粤菜

利苑(越秀)粤菜

宋  川菜

惠食佳(海珠)粤菜

愉粤轩(广州四季酒店)粤菜

▲共11家摘星,其中10家粤菜,1家二星

青铜杠客「梁山青年」 1次出杠:

一吃日料,就对厚切刺身的软滑绵甜没有抵抗,但好多人都说刺身里有寄生虫,真的可以放心吃吗?

接杠:要知道,没有合适的宿主,很多寄生虫和细菌是无法在人体里生存的。我们的老祖宗难道不是吃生肉过来的吗?

自15世纪酱油普及,日本就成了广泛吃刺身的国家,要是刺身真的不能吃,那么像日本食品卫生把控如此严格的国家,为什么没有将刺身列为禁品?

市场上三文鱼(鲑鱼)出现过寄生虫问题,主要还是由于一些无良商家用虹鳟鱼代替鲑鱼(虹鳟鱼比鲑鱼便宜一半),以次充好,出的事。

▼辨别虹鳟鱼与三文鱼(鲑鱼)


在我国,进口海鱼需经过出入境检疫部门的严格检测,高档餐厅也会严格按欧盟的要求,严格冷冻处理(将刺身在零下20度冷冻超过24小时)。

因此,在正规有资质的餐厅,刺身是可以放心吃的。不过,毕竟是生食,肠道菌群紊乱、免疫力弱的人,建议不要多食。

青铜杠客「邪月追风」 1次出杠:

为什么火遍大江南北的海底捞在重庆火不起来?

接杠:跪舔式服务+标准化口味,大概是海底捞火遍全国的两大重要原因。

但在重庆,这样一个火锅发源地,人人都是火锅大师,迎合大众的标准化口味碰撞上了一个极致追求个性化的火锅文化,一下就显得乏味了。

再者,码头文化熏陶下的重庆人,大气度社交,不拘小节,两个板凳就能摆一桌,吃的酣畅淋漓,海底捞无微不至的服务在这里分分钟变得可有可无。

因此,海底捞火遍大江南北,却在重庆直不起腰。

青铜杠客「谁伴我闯荡」 1次出杠:

听说有些火锅、麻辣烫商家会偷放罂粟壳提味,罂粟真能用作调料么,不会让人上瘾吗?

接杠:提到罂粟,不得不提拿它制作的的大烟。

▲清朝吸食鸦片的国民

▲罂粟没开花前,割破果壳取白色汁液制作鸦片

▲白色汁液烘干后制作鸦片

罂粟有毒,但其中的吗啡成分主要存在于茎和壳之中,籽中含量很少很少。

关于罂粟作调料,市场上分两种,罂粟籽(合法)和罂粟壳(因量不可控,已禁用)

罂粟壳,是植物罂粟干燥成熟的果壳。它含有20多种生物碱,其中吗啡5.6%-12.83%,可待因0.63%-2.13%,确实是鸦片的原料。

但壳大多无味,有些甚至带有酸涩的苦味,并不适合调味。但投机者利用小剂量的欢愉感,掩盖食物的缺陷,制造香的假象。

p.s 罂粟壳,2016年12月24日,工商局就下发了《关于严厉打击在食品中添加罂粟壳行为的通知》,禁止使用罂粟壳作为调料。罂粟籽,在《中华人民共和国国家标准(GB/12729-91)》已成了优秀的香料。

罂粟籽,人们在苏美尔文明时代就开始使用了,加入罂粟籽的调味粉,能够很好的给食物增鲜、增强原味,使其口味更加醇厚。

商家偷放罂粟壳入底料的剂量,瘾君子丝毫无感,普通人会心跳加快,产生欢愉感,但达不到上瘾的剂量,只能说长期食用容易损害生理系统

青铜杠客「五毒不侵」 1次出杠

很多餐厅明确规定“禁止自带酒水”,“包房设低消”,这样违规吗?

接杠:餐厅这样做,肯定违规,但存在合理性。

若每个客人都1份茴香豆,1杯水,强占1个包厢,餐厅怎么经营?如果满大厅客人都点2个素菜,自带1瓶酒,餐厅如何盈利存活?

反过来想,买卖自由,消费者可以选择自带酒水,消费多少,但店家也有权利拒绝任一顾客进入。

因此,餐厅“禁带酒水”,“设低消”的做法,是违规的,但多数人还是能予以接受的。

青铜杠客「一朝君王」 1次出杠

为什么中国的八大菜系大部分都在南方?

接杠:从地理因素来说,北方处于纬度高,气候冷,物种的丰富程度低于南方;再者北方多广袤平原,海拔相近,农牧产品相对匮乏,因而多以面食为主。

而南方水系更为发达,山川交错,地形参差,食材相对丰富;加上南方多山,人员流动、交通困难,所以各地都有独特的饮食特色。

从人文因素角度来说,北方中原动乱,人口南迁;五口通商,十口通商,开埠城市大部分都在南方,南方工商业长期领先发展,催生了商业餐饮的发展。

因此,就像混血儿长得都漂亮,跨地区生出的小孩都聪明一样的道理,南方对美食的包容度更高,包容的混杂,更显生命力,大部分菜系才更容易在南方找到落脚点。

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